回归分餐制，健康中国人

回归分餐制，健康中国人

——浅析后疫情时代国内推行分餐制对常态化防疫的积极意义

李鹏1，张钊2，江年1，孙前进3，王少可4，周琼4，田宏为4

　　（1.京都大学医学研究院，日本京都；2.陕西女娲神草农业科技有限公司，陕西安康 725500，3.日本陕西联谊会，日本东京；4.陕西省绞股蓝产业化开发创新团队，陕西安康 725500）

　　摘  要：科学调查和研究发现，包括新型冠状病毒在内的许多病毒，都会通过消化道感染。实行分餐制，有助于阻断病毒经口腔进入消化道的传播途径。此外，还对引导合理膳食，塑造自主自律的健康饮食行为大有裨益。本文通过追溯中国的分餐制历史，分析新冠病毒在消化道传播感染的原因，论述了在国内推行分餐制的优点及可行性，并提出了推行分餐制改革的建议。

　　关键词：消化道传播；常态化防疫；分餐制；饮食消费；推行建议

Eating Separately, Keeping Chinese Healthy

——The positive effect of [eating separately] policy on normally prevention

of epidemic after the COVID-19 epidemic

　　Peng Li1, Zhao Zhang2, Nian Jiang1, Qianjin Sun3, Shaoke Wang4, Qiong Zhou4, Hongwei Tian4

　　（1. The University of Tokyo，Tokyo, Japan; 2. Shaanxi NWSC Biotechnology Co., Ltd, Ankang, Shaanxi, 725500  3.Shaanxi Association in Japan, Tokyo, Japan; 4. Department of Shaanxi Gynostemma Industrialization and development，Ankang, Shaanxi, 725500）

　　Abstract: A large amount of research in epidemic reported that SARS-CoV-2 and other virus was found in nasal, throat and fecal-oral, indicating that infected patients may shed the pathogen through respiratory tract and gastro-intestinal tract. Thus, the virus can also be transmitted through the potential fecal-oral route. Therefore, [eating separately] can prevent food contamination and virus infection. Moreover, [eating separately] can help get proper nutrition from balance diet and reduce their risk of disease. The present study aims to appeal people to [eating separately] through reviewing the history of Chinese food culture, analyzing the mechanism of virus transmission in fecal-oral route, and discussing the advantage and feasibility of [eating separately].

　　Keywords: transmission, fecal-oral route, normally prevention, eating separately, food consumption, implement.

　　中国分餐制的历史溯源

　　长期以来，人们在比较东西方餐饮文化时，普遍认为西餐是“分餐制”，中餐是“合餐制”，习惯性地以此作为东西方餐饮文化差异的重要标志。细细解读历史，我们会发现，在中国近五千年的历史长河中，我们的祖先只有最近的1/5时间是“合餐制”就餐。

　　中国分餐制的历史可以追溯到史前的原始部落时代，人们遵循财产共有，平均分配，最直接地体现在食物的分配上。在远古人类的画作中，很多是描绘人们分到食物后，或站或坐，各自享用的“分餐”场景。

　　宋代以前，人们席地而坐，面前是一张类似“茶几”的低矮食案，摆着个人的餐具和食物。历史上著名的鸿门宴上，项羽、项伯向东而坐，刘邦向北而坐，范增向南而坐，张良向西而坐，大家一人一案，项庄在中间的空场地上舞剑。除了上层社会，普通老百姓也是分餐。成语“举案齐眉”典出东汉年间隐士梁鸿和妻子孟光的日常生活，丈夫外出归来，妻子将饭菜准备好摆在食案上，把食案举过额眉呈给丈夫，分餐成就了这段夫妻相敬如宾的传奇佳话。南北朝时期著名的笔记小说《世说新语》记载，顾荣有次赴宴，看到了端烤肉的人露出想吃烤肉的神情，遂“因辍己施焉”（将自己的那一份让给他），也证明当时的宴席确为分餐而食。唐代是世界公认的中国历史上最强盛的朝代，经济繁荣，文化昌盛，对外交往活跃，中国的文化礼仪因此辐射到了很多国家和地区，其中受影响最大的是日本。至今日本还保留着筷子和小碟分餐，就是唐时遗风。

　　唐末宋初，高脚的桌子和椅子从西域传入中原，当时叫做胡床。这些新式家具的出现让中国人从此有条件坐在椅子上，围着一张桌子吃饭，为合餐制奠定了重要的物质基础。宋朝中期社会稳定，经济逐步走向繁荣，人们的物质生活丰富起来，各大菜系逐渐成形。为了达到色香味俱全的效果，很多菜品不再适合分餐。也从这时开始，平民出身的统治者在治国思想上出现重大转变，市井经济和文化空前繁荣，人们在外出就餐、举办宴席时渐渐地习惯了聚在一起吃饭，中国从此开始走向“合餐制”。今天在国人的心目中，家门老少或三五挚友，热热闹闹同吃一桌饭，已经成为感情升华和延续的重要承载方式。

　　从历史中我们发现，在中华上下五千年文明进程中，大部分时间都是分餐而食，宋元时期才兴起的“合餐制”距今只有1000多年的历史。所以我们对国内实行“分餐制”是否有悖传统、是否崇洋媚外所存在的疑虑和担忧，其根源在于我们对历史的认知还有阙漏。

　　新冠肺炎疫情敲响公共卫生安全警钟

　　2019年末，中国武汉爆发的新型冠状病毒肺炎，在全国迅速蔓延。截至2020年4月中旬，疫情导致82000多人感染，4600多人失去了生命。目前国内疫情虽然得到了有效控制，但国外形势仍不容乐观，输入性风险长期存在。世界卫生组织2020年4月25日统计数据显示，新冠疫情已波及220个国家和地区，全球有超过279万例确诊病例，已造成至少19.6万人死亡[1]。2020年3月10日，由北京大学与美国国立卫生研究院(NIH)组成的联合团队发布了关于新冠肺炎潜伏期的研究报告[2]指出，新冠病毒潜伏期平均为5天，一般最多达14天。中国国家卫生健康委高级别专家组组长钟南山院士的研究团队还发现，有个别病例潜伏期可达24天。感染者会出现发热，咳嗽，咽痛，呼吸困难，腹泻等常见症状，同时无症状感染者也大量存在。钟南山院士在疫情防控工作会议中表示“无症状感染者占确诊病例的1/3”。另外，宁波市疾控中心陈奕等专家在2020年3月30日发表论文说，新冠病毒无症状感染者会在不知不觉中把病毒带入家中传染给家人，或在公共场所传染给他人。免疫力低下的人难以抵抗病毒的入侵和大量繁殖，就会出现越来越严重的症状。

　　根据目前医学界公布的研究结论，新冠病毒在呼吸道的感染途径如下：新冠病毒表面的刺突糖蛋白受体结合部分（receptor-binding domain, RBD）和人体细胞表面的血管紧张素转换酶2 (angiotensin converting enzyme 2, ACE2)结合。病毒进入人体后在细胞里开始大量繁殖后代。这些后代病毒又继续感染其他细胞，导致感染扩大，病情加重。因为呼吸道上皮细胞表达ACE2受体，所以病毒通过呼吸道进入体内之后感染肺部，引起发烧，咳嗽，呼吸困难等症状。

　　那么，除了呼吸道传播以外，还有没有其他传播途径呢？国内外的传染病专家指出新冠病毒也通过接触传播，即手碰触到被病毒沾染的物体表面，而后不经意碰到了自己的口、鼻、眼等，从而造成感染。目前，传染病专家还证实从一些患者的粪便中检测出新冠病毒，因此这种病毒也有通过口腔传染的风险。此处要强调的是，新冠病毒感染者除了最常见的发热、咳嗽等症状外，也有不少感染者出现腹泻等消化道症状。中山大学第三附属医院学者发表论文指出[3]，腹泻也可以作为新冠病毒感染的一个指标，提示临床医生应该更加关注腹泻患者。除了呼吸道以外，人体内营养吸收的重要器官小肠上皮细胞也高度表达ACE2受体。所以新冠病毒也可以通过口腔进入肠道去感染人体细胞。4月21日，浙江大学梁廷波团队在国际顶级医学期刊《英国医学杂志》（The BMJ）发表了一篇论文，分析了新冠病毒感染者的呼吸道样本、粪便样本、血清样本和尿液样本，并评估了新冠病毒载量。研究数据表明，疾病初期在55名患者（59%）的粪便中和39名患者（41%）的血清中检测到新冠病毒核酸。呼吸道感染样本为100%，肠道感染样本为59%，血清感染样本为41%。不过随着时间推移，呼吸道感染率逐渐下降，而肠道感染率开始增加，粪便样本中的新冠病毒的持续时间显著长于呼吸道和血清样本[4]。多篇论文揭示了新冠肺炎感染者的腹泻症状可能被忽视了，尽管目前还未确定新冠病毒是先感染呼吸道还是消化道，但是仍需要重视粪口传播途径。

　　还有很多研究报告和科学证据都指出新冠病毒除了呼吸道感染外，口腔和胃肠道很可能是新冠病毒的另一种主要感染途径。钟南山院士也一直通过媒体呼吁大家，预防新冠病毒感染，不仅要戴好口罩，防止通过呼吸道感染，也要勤洗手，防止病从口入，造成消化道感染。

　　防止“病从口入”是常态化防疫的关键节点

　　中共中央政治局于2020年4月29日召开常委会会议,分析国内外新冠肺炎疫情防控形势,研究部署完善常态化疫情防控举措。

　　世界卫生组织在新冠病毒疫情通报会上表示，抗病毒之战是场持久战，这种病毒或将与人类长期共存。病毒很容易发生变化和突变，所以我们人类无法在短时间内消灭病毒[5]。如图所示，新冠病毒里面包含单链核苷酸RNA，并不是双螺旋结构的核苷酸DNA。DNA一般非常稳定，不容易发生改变，我们人类就是靠DNA来传宗接代。考古学家也是通过提取和分析远古生物的DNA来进行一系列的研究。与DNA相比，这些单链RNA非常不稳定，很容易发生突变。最新研究表明，新型冠状病毒已突变为至少30个不同的亚种，影响着世界不同地区。中国国家卫生健康委高级别专家组成员李兰娟院士和浙江大学的同事带头的研究小组，在一群患者中发现了许多以前没有报道的基因突变。研究小组发现了30多种不同的病毒突变，其中19种是科学家们从未遇见过的罕见变化[6]。一些基因突变增强了病毒的传播能力，而另一些则增强了病毒入侵人体细胞的能力。所以，新冠病毒的名称也由2019-nCoV正式更名严重急性呼吸道综合征冠状病毒2型(SARS-CoV-2)。

　　随着疫情的扩散，我们对于物体表面，尤其是和日常饮食息息相关的餐具、口杯上可能存在病毒的恐惧也在增加。中国，欧美及日本的科学家研究发现，新冠病毒在生存环境方面具有很强的适应性。美国国家卫生研究院病毒学家Neeltje Van Doremalen和他的同事测试了新冠病毒的存活时间。测试结果表明，这些病毒的可以在硬纸板或者筷子上存活24小时，在金属、陶瓷、玻璃和塑料上存活9天，低温下有些病毒甚至可以再存活28天。

　　为了战胜新冠病毒，研发疫苗和治疗药物是必须的。但病毒RNA很容易发生基因突变，极不稳定，开发疫苗、研制药物只能解决当务之急。从长远考虑，我们更应该做好有效预防，从根源上切断病毒的传播途径。不仅要切断病毒通过呼吸道的传播途径，还要重视预防病毒从消化道及其他渠道的传播。

　　分餐制有助于阻断病毒的消化道传播

　　根据以上的科学事实我们可以得出三个基本结论：一是新冠肺炎感染者会把病毒带回家中，在与家人用餐时传染给家人；二是新冠病毒也可以从口腔经肠道感染人体；三是新冠病毒不会消失反而会一直变化下去，仅靠疫苗或药物抗疫是不充分的，做好防护措施，养成良好的饮食卫生习惯，才是切断病毒传播途径，推动公共卫生安全治理的重中之重。

　　我们非常清楚地认识到，合餐制下，筷来箸往，“一筷吃全桌”为病菌扩散打开了方便之门。其实，除了这次大爆发的新冠病毒以外，我们知道的或者经历过的，SARAS病毒，肺结核病毒，幽门螺旋病毒，甲型肝炎病毒等都有一个共同点，就是可以通过口腔传入消化道致病。

　　关于饮食健康和饮食习惯，《“健康中国2030”规划纲要》中特别指出：“塑造自主自律的健康行为，引导合理膳食；要制定实施国民营养计划，全面普及膳食营养知识，引导居民形成科学的膳食习惯，推进健康饮食文化建设。”这为我们推行分餐制提供了有力的方向指导和政策依据。

　　如本文所例证的，一些病毒和细菌会在就餐过程中在消化道进行传播，这次疫情再次印证了这一点。身体健康是个人乃至民族成长发展的基石，病毒感染是不分地位、种族、性别和年龄的。无论在餐饮经营场所还是家里，为了保护好自己和身边的人，是时候行动起来，大力实行分餐制了。虽然合餐制在现今中国已根深蒂固，推行分餐制并非易事。但纵观世界风俗史，那些有利于生产生活，经得起历史和实践检验的好习惯终会以更好的方式保留和传承下去。为了50年后，100年后，甚至500年后子孙后代的可持续发展，我们现在做出一些必要的改变是完全值得的。功成不必在我，功成必定有我。

　　分餐制的好处和推行建议

　　如果对一件事物的优点无法辨析，那就很难做出改变。实行分餐制的好处十分明显，主要体现在以下几方面：

　　有利于定量取餐，按需进食。保证营养摄入平衡，进而利于控制体重和预防慢性疾病和“三高”等代谢综合征。

　　有利于家庭和谐。可针对不同年龄段、不同营养需求的家庭成员，提前进行食物品种和数量的把控，保证家庭成员的营养均衡和个性化需求，给老人更多时间吃饭，给孩子养成专心就餐，不偏食的好习惯。

　　有利于节约食物。调查发现，30到40岁的男性消费者最容易超量点菜，并且餐后大多不打包，极易造成“舌尖上的浪费”。分餐制能做到细化量化餐量，避免剩菜剩饭。

　　有利于阻断病毒经口腔到消化道的传播途径，防止传染性疾病的扩散。除了大力倡导使用公筷公勺，分餐制有效降低了忘记使用公筷公勺而造成的风险。

　　有利于提升文化自信，提高社会文明程度。中式分餐将引领中华饮食文化新风尚，彰显时代活力，丰富客户体验。

　　其实，早在2003年，中国饭店协会就制定了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，并申报了强制性国家标准，作为全国300多万家餐饮经营企业分餐制的操作指南，但十几年过去了，收效甚微。当新冠疫情肆虐时，我们又开始向往分餐制，这一次决不能仅靠一纸规范了事。我们延续了上千年的合餐制传统，并非短时间内要全面颠覆和改变，而是要在尊重和理解公众习惯的基础上，先从客观上正确认识和评价分餐制的优势和必要性，明确分餐制的适用范围，再通过法规约束、舆论宣导、习惯自律，逐步在全社会全面推行。

　　绞股蓝食品高级工程师张钊提出，这次疫情很大程度上改变了人们的饮食消费理念，给健康分食、合理膳食提供了有利条件。他倡导大家应积极行动起来，从改善饮食习惯做起，不仅要分餐，还要多吃素食。改造身体，重塑习惯，回归本原，把“吃”出来的问题“吃”回去。

　　基于以上历史追溯，研究结论，疫情形势，结合当下社会现状，“分餐制”将成为未来消费经济新趋势，笔者对分餐制的倡导推行，有以下建议：

　　一是完善法规标准，国家层面可以出台关于推行分餐制的实施意见，指导各地和相关行业根据实际情况，完善和细化分餐制落地措施。

　　二是加强舆论宣传和引导，让分餐健康知识宣传进社区、进学校、进单位、进食堂，在各大媒体和机场、车站、商超等大流量公共场所进行广泛宣传，培育和引领分餐风尚。

　　三是配套设施和服务要先行，鼓励餐饮经营企业逐步配备公筷公勺，尤其是大型知名餐饮企业要带头推行，带动实现分餐制服务全覆盖。

　　四是加强行业自律，服务与监督并行，倡导宴会分餐，把传统的围桌餐改良为中餐分吃，制定完善分餐制服务标准，培育特色分餐制餐饮，不断升级客户体验。

　　参考文献

　　[1] Center for Systems Science and Engineering, Whiting School of Engineering, John Hopkins University.

　　[2] Estimation of incubation period distribution of COVID-19 using disease onset forward time: a novel cross-sectional and forward follow-up study. Qin Jing, et al., Med Rxiv. 2020.3.06

　　[3] Diarrhea may be underestimated: a missing link in 2019 novel coronavirus.

　　Weicheng Liang, et, al. MedRxiv. 2020.02.03.

　　[4] Viral load dynamics and disease severity in patients infected with SARS-CoV-2 in Zhejiang province, China. BMJ. 2020.04.21

　　[5] Coronavirus: ricercatori usano un videogioco per combatterlo

　　[6] Patient-derived mutations impact pathogenicity of SARS-CoV-2. Lanjuan Li, et al., MedRxiv. 2020.4.14.