竹竿“升”起民间米其林 ——探访澳门老字号

　　一根竹竿，三代人的传承，“升”起传承70多年的竹升面。在拥挤繁忙的澳门内港码头，一条名叫仁慕巷的巷陌中隐藏着“六记粥面”。滚水沸腾，烟火缭绕，师傅正将俗称“玉液银丝”的竹升面抖落下锅。

　　竹升面是广东的传统小吃，“玉液”指的是色泽黄灿的面团，以鸡蛋鸭蛋和碱混合和面，中途绝不加一滴水，“银丝”则是面条细幼嫩滑的形状。制作这一美食时，人们以竹竿一落一升的姿态为其命名，又含有“步步高升”的好兆头。

　　如同澳门许多小店一样，六记粥面也是楼下店铺、楼上制作间的模式。逼仄的楼梯拐角处，挂满了12个同样大小的奖牌——上面书写着“米芝莲（米其林）美食指南推介”，年份从2011年到2022年。在这座融汇了世界各地美食的城市里，六记脱颖而出并将这份殊荣保持了12年。

　　六记粥面的第三代传承人李文龙说，蝉联12年米其林是对六记的肯定，但六记更在乎的，是来自食客的认可。

　　一晃一颠，李文龙坐在三丈长的大竹竿一段，现场演绎制面。在一上一下游刃有余的弹跳中，竹竿不断碾压面团，面粉粒子相互黏合紧扣。看似轻松实则是一项体力活，李文龙要和面团这样“跷跷板”近一个钟头，经过万次的反复碾压，方能印出通透薄软的面皮。

　　李文龙介绍说，为什么要采取“竹升”这样费力的方式，是因为竹升能够将碱粉面化开，同时加压密度，使面更爽滑弹韧有口感。

　　竹升面的下面过程也有讲究。师傅将面放在漏勺里快速用长筷子打散面团，紧接着迅速将面捞起过冷河，最后又放回滚水中回焯。在这三道冷热交替的关卡中，造就了竹升面进一步的爽脆弹牙。佐之以似腥实鲜的虾子和特制豉油，芬馥浓郁的味道成为许多人的心头好。

　　1945年，“六记粥面”创始人李六在澳门沙梨头一带开设“六记”大排档，后面传给了儿子李明佳，如今到了孙辈李文龙的手中。

　　一间70多年的铺头，怎样可以延续下去？李文龙表示，唯一的方法就是让古老的食物迎合现代人的口味，并且不断推陈出新。口碑食品米通鲮鱼球就是六记的发明，在鲮鱼“鱼滑”中加入虾米、腊肉、陈皮，揉成球状，然后沾上碎米粉入锅油炸，沾上特制的蚬仔酱，外脆内嫩。

　　六记的另一个招牌菜——水蟹粥得益于其邻近码头这一得天独厚的“地利”。李文龙说，澳门地处咸淡水交界之处，其中生存的鱼虾蟹特别鲜美。将水蟹现宰杀后下锅，精华全部溶于粥里，鲜红的蟹壳配上雪白的米粥、嫩绿的葱花，色泽诱人、粥绵蟹香。

　　如今，“六记粥面”不仅是许多澳门人的心头好，也是内地游客推荐的澳门“必吃榜”。

　　“澳门回归祖国后，很多内地同胞过来尝试我们的食品，广东的同胞更容易接受竹升面，回归祖国之后我们的生意好了八成。”李文龙回忆说，疫情之前六记门口经常排起长龙，到凌晨一两点钟依然是人声鼎沸。

　　澳门特区政府文化局表示，竹升面技艺易学难精，需较大体力，其传承亟待扶持。现今仅有数家面馆仍在制作竹升面，趋于式微。2020年，文化局将竹升面制作技艺列为澳门非物质文化遗产清单。

　　李文龙表示，疫情之后，生意受了很大影响。但作为一个竹升面师傅，要更加做好竹升面，将其传承下去。

　　“我爷爷以前做这一行都是为家庭，为生活，到我这一代，不只是为生计，就是想保住我爸爸、我爷爷七十几年的名声，不想到我这一代就失传了。”李文龙说。

　　在澳门科技大学就读的两名内地学生专程从氹仔赶来吃面，他们按照美食网站的推荐一一点餐。“我是第二次来吃了，还蛮喜欢这种口感的。”一名姓陈的学生说。

　　黄昏时分，这家澳门人心目中的“深夜食堂”刚刚开门，老饕们早已占据了这座小店的位置。一份爽口弹牙的竹升面，一碗鲜甜稠密的水蟹粥，足以温暖肠胃，慰藉一天。（据新华社澳门电  记者李寒芳、刘刚）